Il Canestrato Pugliese è un formaggio a pasta dura cruda, ottenuto da latte intero di pecora di razza gentile di Puglia, le cui origini si collegano alla razza merinos.Il nome di questo formaggio deriva dai canestri di giunco nei quali lo si fa stagionare. E proprio questi canestri di giunco, le cosiddette fiscelle, sono uno dei prodotti più tradizionali dell'artigianato pugliese. Nel periodo di lavorazione, le forme vengono racchiuse nei canestri di giunco che conferiscono la caratteristica rugosità della crosta, e in questi vengono pressate per fare fuoriuscire l'eccesso di umidità. La salatura, che rappresenta il procedimento fondamentale per la preparazione, si effettua a secco con sale grosso marino, sparso intorno alla forma. Una volta tolte dai canestri, le forme vengono poste a stagionare in ambienti freschi. Durante la fase della stagionatura (almeno 90 giorni) le forme vengono più volte rivoltate e spazzolate. Al termine, la crosta dura e spessa viene trattata con olio extravergine di oliva. La durata della maturazione và da un minimo di 3 mesi per poter essere consumato fresco, fino a circa 10 mesi per l'utilizzo da grattugia. Il sapore, più delicato nel fresco e più intenso in quello a stagionatura prolungata, è deciso e lievemente piccante.Il suo sapore deriva oltre che dal tipo di pascolo e dal latte, principalmente dal caglio di agnello essiccato e con molta cura conservato con bucce secche di aranci, limoni e foglie di ortica. Il Canestrato pugliese DOP ben si presta a svariati abbinamenti, a seconda dello stadio di maturazione raggiunto. Il Canestrato Pugliese giovane viene largamente utilizzato in abbinamento con bacche di fave, pera o verdure crude in pinzimonio accompagnato da vini bianchi o rosati secchi e fermi, quali Locorotondo, San Severo bianco, fiano d'Avellino, Rosa del Golfo o Rosatello Antinori. Il Canestrato Pugliese maturo è da preferire grattugiato su piatti di pasta asciutta al ragù di carne o di involtini. Viene considerato secondo piatto se accompagnato da sedano, cicoria, olive nere e ravanelli servito scheggiato dalla forma. I vini da abbinare sono certamente rossi strutturati ed invecchiati, quindi i Cabernet, Chianti, Salice Salentino del Conero mai però vini troppo tannici.